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大豆蛋白胨的凝胶性和保水性

发布时间:2020-08-31 浏览次数: 信息来源:山东玉宝生物科技股份有限公司

大豆蛋白胨的凝胶性,行业人士应该都知道大豆蛋白胨具有组织效应,让百分之8蛋白液加热,可形成胶体,蛋白浓度在百分之16~百分之17时,可以灵活的自我凝胶。在高温下,强搅拌粉液可以使蛋白质定向凝聚,生成肉类等类似物质,盐的浓度百分之7,温度100℃加热10分钟,大豆蛋白可以变成凝胶,但125℃,凝胶将被摧毁。因此,大豆蛋白胨添加到食品,食品表面形成薄膜,防止食品口味的损失,有助于食物和水,再水合产品是纹理的组织。

大豆蛋白胨的保水性。大豆蛋白胨在沿着肽链骨架,有很多极性基因,让蛋白质吸收水分。大豆蛋白能吸收水分。一些极性基因(如羧基,胺)离子可以随着值的变化值可以改变大豆蛋白质吸收。PH值4.5,至少吸收,提升或降低PH值会增加更多的水分。大豆蛋白粉的吸水率,取决于它的大小。因此,大豆蛋白添加到食品能产生不会损失水作用。

大豆蛋白胨从来源上可分为动物性蛋白胨、植物性蛋白胨、微生物蛋白胨。胰胨、肉胨、骨胨等都是动物性蛋白胨,而大豆蛋白胨等是植物性蛋白胨、酵母蛋白胨属于微生物蛋白胨。

蛋白质产物,如将牛肉、酪蛋白、牛奶粉、白明胶、大豆蛋白、丝蛋白、血纤维蛋白等为原料,经不完全的水解工艺所得的产物。市售产品以淡黄至棕黄色粉剂为主。其分子量介于䏡和肽之间,约2000左右。不同来源的蛋白质和不同的水解条件,其水解物中组成可千差万别。所以胨往往是一个复杂的多肽混合物。可溶于水,过热不凝固,在饱和硫酸铵中不发生沉淀但可为蛋白质沉淀剂所沉淀。可用作微生物和动物细胞培养基、特种功能性食品和化妆品的配料,也有用作啤酒等产品的稳定剂。

植物性原料:主要以脱脂大豆为主,利用富含高蛋白的脱脂大豆进行水解酶化获取蛋白胨,这种蛋白胨纯度高、质量稳定,多用于培养基使用,而成本低。主要的缺点就是技术复杂,目前国内只有少数生物科技公司掌握大豆酶化分解生产蛋白胨的技术。

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